Quali funghi contengono ergotioneina?

L-ergotioneina (ERG) è un aminoacido derivato contenente zolfo (metabolita dell'istidina). È distribuito in alcuni tessuti e organi di mammiferi, principalmente nei globuli rossi (circa 1-2 mmol.L) e nello sperma di alcuni animali. Fu isolato nel 1909 da Charles Tanret dalla segale cornuta (Claviceps purpurea), la scleria dei funghi segale cornuta e segale cornuta microcefalica. Allo stato attuale, si trova che può essere sintetizzato in alcuni microrganismi come funghi, Streptococcus e Mycobacterium, e può essere assorbito e accumulato da piante e animali. Sebbene nessuno studio sperimentale abbia dimostrato che gli animali stessi possano sintetizzare l'ergotione, è certo che esiste un modo per assorbire e trattenere l'ergotione nelle cellule animali.

Le più alte concentrazioni di l-ergotioneina si trovano nei funghi, potresti chiederti quali funghi contengono ergotioneina. Ci sono molti funghi che contengono il composto, questo articolo ti darà una panoramica dei diversi tipi e delle quantità di antiossidante in essi contenuto.

Immagine a sinistra: Grano infetto da Claviceps purpurea

I funghi contenenti ergotioneina includono funghi di pino, funghi ostrica, shiitake, porcini, finferli ed enokitake. Le varietà di funghi porcini, ostrica e maitake hanno le quantità più elevate. Altre varietà come lo shiitake e il fagiolo nero contengono livelli più bassi di ergotioneina. I composti si trovano anche in molti alimenti, tra cui cavoli, spinaci, broccoli e cavolini di Bruxelles. I ricercatori hanno scoperto che i livelli di ergotioneina nei funghi coltivati ​​sono direttamente correlati alla loro capacità antiossidante. Tuttavia, c'è una certa sovrapposizione tra i due. Uno studio ha rilevato che i livelli di ergotioneina nei funghi coltivati ​​variavano da 60 mg/kg di peso secco, mentre un altro ha rilevato che la quantità era maggiore nel paecilomyces tenuipes. Il fungo contiene 13 milligrammi di ergotioneina per porzione da 3 once, ovvero 40 volte di più del germe di grano! E i funghi shiitake hanno anche numerosi composti chimici che proteggono il DNA del corpo, un altro composto, il lentinan, aiuta a riparare i danni causati ai cromosomi dai trattamenti contro il cancro. Pertanto, mangiare funghi ricchi di ergotioneina è un buon modo per ottenere il nutriente essenziale.

Ergotioneina di funghi è correlato al glutatione (GSH), un altro importante antiossidante contenente zolfo. È stato dimostrato che l'ergotione è biodisponibile quando i funghi fanno parte della dieta. Il Center for Plant and Mushroom Food Health, Department of Food Science, Pennsylvania State University, USA, ha condotto uno studio per determinare e confrontare i livelli di glutatione ed ergotione in diverse specie di funghi. È stato riscontrato che i contenuti di GSH ed ERG variano ampiamente tra le specie di funghi, con un contenuto di glutatione che varia di oltre 20 volte (0.11-2.41 mg/g dw), la prima analisi completa dei livelli di glutatione in diversi funghi. Questi risultati indicano che il glutatione è presente in quantità elevate nella maggior parte delle specie di funghi. Nel presente studio, il contenuto di GSH dei funghi raggiungeva 7.8 mg/g DW, indicando che i funghi ricchi di GSH avevano un contenuto di GSH più elevato rispetto a qualsiasi altro ortaggio o frutto precedentemente rilevato. Pertanto, è probabile che i funghi siano un'importante fonte di GSH nella dieta, specialmente nelle aree con un'elevata assunzione di funghi.
Anche il contenuto di ergotione variava significativamente (0.15-7.27 mg/g DW) ed era altamente correlato al livello di glutatione (r=0.62, P <0.001). Ciò suggerisce che anche i funghi con un alto contenuto di glutatione tendono ad avere un ERG più elevato. Il meccanismo di questa relazione non è chiaro, ma potrebbe riflettere le vie biosintetiche che collegano e la maggiore necessità di alcuni ceppi di resistere all'ossidazione in base alla loro rapida crescita e all'elevata frequenza respiratoria. Le concentrazioni di questi due antiossidanti erano più elevate nel pilus che nel tessuto staminale. Il terzo raccolto di Agaricus bisporus conteneva livelli più elevati di ergotione e glutatione rispetto al primo raccolto di Agaricus bisporus, probabilmente in risposta all'aumento dello stress ossidativo.

Fonte da: Food Chemistry Volume 233, 15 ottobre 2017, P429-433 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.109

Per la maggior parte dei funghi, i livelli di ERG erano uguali o superiori al GSH, con Auricularis auricularis e porcini che erano i più importanti, con da quattro a sette volte più ERG rispetto al GSH. Pertanto, a differenza della maggior parte degli organismi, questi funghi sono unici in quanto l'ergotione, non il GSH, è il suo antiossidante intracellulare più abbondante. Quindi i funghi sono chiaramente una fonte ricca di antiossidanti nella dieta.

Oltre ai funghi shiitake, ostrica e maitake, l'ergotioneina si trova in altri alimenti, inclusi fagioli rossi, fagioli neri e crusca d'avena. Alcuni funghi sono ricchi di questi composti, ma altri no. È importante scoprire quali funghi contengono ergotioneina prima di iniziare a mangiarli. Se non sei sicuro, cerca un fungo con un alto contenuto di antiossidanti. Puoi anche assumere integratori contenenti ergotioneina.

Un'altra fonte di ergotioneina sono i funghi della segale cornuta. Questa sostanza è un antiossidante e può proteggere le cellule della pelle dallo stress ossidativo. Lo stress ossidativo e il danno dei radicali liberi sono i principali fattori che contribuiscono all'invecchiamento precoce, al rilassamento cutaneo, alle rughe e ad altre malattie degenerative. L'ergotioneina è un aminoacido che trasferisce la vitamina E nelle cellule. È particolarmente importante per le cellule con elevato stress ossidativo.

Oltre ad essere una parte importante di una dieta sana, i funghi possono essere utilizzati anche come integratori. La semplice sostituzione di metà della carne con i funghi ridurrà l'assunzione totale di colesterolo fino al 50 percento. L'ergotioneina è stata utilizzata anche in medicina, anche per danni al fegato, cataratta e morbo di Alzheimer. Applicata direttamente sulla pelle, l'ergotioneina può aiutare a ridurre le rughe e i danni del sole.