La L-ergothionéine (ERG) est un acide aminé dérivé contenant du soufre (métabolite de l'histidine). Il est distribué dans certains tissus et organes de mammifères, principalement dans les globules rouges (environ 1-2 mmol.L) et le sperme de certains animaux. Il a été isolé en 1909 par Charles Tanret de l'ergot (Claviceps purpurea), la sclérotique des champignons Ergot et ergot microcéphalique. À l'heure actuelle, on constate qu'il peut être synthétisé dans certains micro-organismes tels que les champignons, Streptococcus et Mycobacterium, et peut être absorbé et accumulé par les plantes et les animaux. Bien qu'aucune étude expérimentale n'ait montré que les animaux eux-mêmes puissent synthétiser l'ergothione, il est certain qu'il existe un moyen d'absorber et de retenir l'ergothione dans les cellules animales.

Les concentrations les plus élevées de l-ergothionéine se trouvent dans les champignons, vous vous demandez peut-être quels champignons contiennent de l'ergothionéine. Il existe de nombreux champignons qui contiennent le composé, cet article vous donnera un aperçu des différents types et des quantités d'antioxydants qu'ils contiennent.

Photo de gauche : Blé infecté par Claviceps purpurea

Les champignons contenant de l'ergothionéine comprennent les champignons du pin, les pleurotes, les shiitake, le roi bolet, les cèpes, les girolles et les enokitake. Les variétés de cèpes, de pleurotes et de champignons maitake ont les quantités les plus élevées. D'autres variétés telles que le shiitake et le haricot noir contiennent des niveaux inférieurs d'ergothionéine. Les composés se trouvent également dans de nombreux aliments, notamment le chou frisé, les épinards, le brocoli et les choux de Bruxelles. Les chercheurs ont découvert que les niveaux d'ergothionéine dans les champignons cultivés sont directement liés à leur capacité antioxydante. Cependant, il y a un certain chevauchement entre les deux. Une étude a révélé que les niveaux d'ergothionéine dans les champignons cultivés variaient de 60 mg / kg de poids sec, tandis qu'une autre a révélé que la quantité était plus élevée dans les paecilomyces tenuipes. Le champignon contient 13 milligrammes d'ergothionéine par portion de 3 oz, soit 40 fois plus que le germe de blé ! Et les champignons shiitake ont également de nombreux composés chimiques qui protègent l'ADN du corps, un autre composé, le lentinan, aide à réparer les dommages causés aux chromosomes par les traitements contre le cancer. Par conséquent, manger des champignons riches en ergothionéine est un bon moyen d'obtenir le nutriment essentiel.

Champignon ergothionéine est lié au glutathion (GSH), un autre antioxydant soufré important. Il a été démontré que l'ergothione est biodisponible lorsque les champignons font partie de l'alimentation. Le Center for Plant and Mushroom Food Health, Department of Food Science, Pennsylvania State University, États-Unis, a mené une étude pour déterminer et comparer les niveaux de glutathion et d'ergothione dans différentes espèces de champignons. Il a été constaté que les teneurs en GSH et ERG variaient considérablement d'une espèce de champignon à l'autre, la teneur en glutathion variant de plus de 20 fois (0.11-2.41 mg/g ps), la première analyse complète des niveaux de glutathion dans différents champignons. Ces résultats indiquent que le glutathion est présent en grande quantité dans la plupart des espèces de champignons. Dans la présente étude, la teneur en GSH des champignons était aussi élevée que 7.8 mg/g DW, ce qui indique que les champignons riches en GSH avaient une teneur en GSH plus élevée que tout autre légume ou fruit précédemment détecté. Par conséquent, les champignons sont susceptibles d'être une source importante de GSH dans l'alimentation, en particulier dans les régions à forte consommation de champignons.
La teneur en ergothione variait également de manière significative (0.15-7.27 mg/g DW) et était fortement corrélée avec le niveau de glutathion (r = 0.62, P < 0.001). Cela suggère que les champignons à haute teneur en glutathion ont également tendance à avoir un ERG plus élevé. Le mécanisme de cette relation n'est pas clair, mais il peut refléter les voies de biosynthèse qu'elles relient et le besoin accru de certaines souches de résister à l'oxydation en raison de leur croissance rapide et de leur taux de respiration élevé. Les concentrations de ces deux antioxydants étaient plus élevées dans le pilus que dans le tissu de la tige. La troisième récolte d'Agaricus bisporus contenait des niveaux plus élevés d'ergothione et de glutathion par rapport à la première récolte d'Agaricus bisporus, peut-être en réponse à un stress oxydatif accru.

Source : Food Chemistry Volume 233, 15 octobre 2017, P429-433 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.109

Pour la plupart des champignons, les niveaux d'ERG étaient égaux ou supérieurs au GSH, Auricularis auricularis et porcini étant les plus importants, ayant quatre à sept fois plus d'ERG que le GSH. Ainsi, contrairement à la plupart des organismes, ces champignons sont uniques en ce que l'ergothione, et non le GSH, est son antioxydant intracellulaire le plus abondant. Les champignons sont donc clairement une source unique d'antioxydants dans l'alimentation.

En plus des champignons shiitake, pleurotes et maitake, l'ergothionéine se trouve dans d'autres aliments, notamment les haricots rouges, les haricots noirs et le son d'avoine. Certains champignons sont riches en ces composés, mais d'autres non. Il est important de savoir quels champignons contiennent de l'ergothionéine avant de commencer à les manger. Si vous n'êtes pas sûr, recherchez un champignon à haute teneur en antioxydants. Vous pouvez également prendre des suppléments contenant de l'ergothionéine.

Les champignons de l'ergot sont une autre source d'ergothionéine. Cette substance est un antioxydant et peut protéger les cellules de votre peau du stress oxydatif. Le stress oxydatif et les dommages causés par les radicaux libres sont les principaux contributeurs au vieillissement prématuré, au relâchement cutané, aux rides et à d'autres maladies dégénératives. L'ergothionéine est un acide aminé qui transporte la vitamine E dans les cellules. Il est particulièrement important pour les cellules soumises à un stress oxydatif élevé.

En plus d'être une partie importante d'une alimentation saine, les champignons peuvent également être utilisés comme suppléments. Remplacer simplement la moitié de votre viande par des champignons réduira votre apport total en cholestérol jusqu'à 50 %. L'ergothionéine a également été utilisée en médecine, notamment pour les lésions hépatiques, les cataractes et la maladie d'Alzheimer. Appliquée directement sur la peau, l'ergothionéine peut aider à réduire les rides et à réduire les dommages causés par le soleil.