El pigmento natural es una sustancia colorante natural extraída y purificada de plantas, animales y recursos microbianos. En el último artículo introdujimos la clasificación de los pigmentos naturales, sabemos: según la estructura química de los pigmentos naturales, se puede dividir en pigmentos pirrol (como la clorofila), pigmentos carotenoides, pigmentos antocianina, pigmentos flavonoides (como la curcumina). , pigmentos de quinona (como carmín), etc. Según su solubilidad, se puede dividir en pigmento soluble en agua y pigmento soluble en grasa, etc. Según la fuente, se puede dividir en pigmentos vegetales, como el caroteno en las zanahorias, el licopeno en los tomates, etc. Pigmentos animales, como el hemo en el músculo, el astaxeno en las cáscaras de los camarones, etc. Pigmento microbiano, como el pigmento koji rojo en la superficie de la tofu fermentada.

Los tipos de pigmentos naturales.

Pigmentos vegetales

Pigmentos vegetales se distribuyen ampliamente en las plantas a base de hierbas, incluidos los pigmentos de cloroplasto solubles en grasa y los pigmentos de citocromo solubles en agua. El primero existe en los cloroplastos y está relacionado con la fotosíntesis. Este tipo de pigmento es insoluble en agua, difícil de disolver en metanol y fácilmente soluble en altas concentraciones de etanol, éter, cloroformo, benceno y otros disolventes orgánicos. Este último está relacionado con el color de las flores, principalmente antocianinas, también conocidas como antocianinas, existen ampliamente en las flores, solubles en agua y etanol, insolubles en éter, cloroformo y otros solventes orgánicos, el reactivo de acetato de plomo precipitará y puede ser adsorbido por activados carbón, su color cambiará con el pH.

Pigmento animal

Los pigmentos animales se distribuyen principalmente en músculos, sistema circulatorio, órganos visuales y superficie corporal, etc. La mayoría de ellos son producidos por el sistema endocrino provocado por señales nerviosas y tienen funciones fisiológicas específicas. Los animales de pigmento natural que se utilizan para la alimentación son principalmente algunos mamíferos grandes, como los animales domésticos que pueden extraer bilirrubina y comer hemo, mientras que los insectos son principalmente gusanos lac y gusanos de la cochinilla.

Pigmento micro animal

El pigmento Monascus es el pigmento microbiano alimentario natural más utilizado, que es un pigmento alimentario natural de alta calidad producido por la fermentación de los hongos filamentosos de Monascus, y es el metabolito secundario de Monascus. El pigmento Monascus es un pigmento rojo natural que se usa ampliamente en colorantes alimentarios por fermentación, extracción, concentración y refinado de arroz y soja como principales materias primas por monascus aspergillus o arroz rojo como materias primas por extracción y concentración.

El factor afecta la estabilidad de la coloración natural.

Como sabemos, en comparación con los pigmentos sintéticos, los pigmentos naturales tienen ventajas incomparables, pero también tienen defectos que no se pueden ignorar, como bajo contenido, escaso poder colorante, alto costo, escasa estabilidad, y algunas variedades presentan cambios de color con diferentes valores de PH. . Los siguientes factores afectan la estabilidad del pigmento natural:

El valor de PH

Muchos pigmentos naturales son sensibles al pH y cambian de color en consecuencia.

La curcumina:

Cuando el pH era 2, apareció un precipitado amarillo y la absorbancia disminuyó obviamente.

Cuando el pH es 3-7, el cambio de color no es obvio y es de color amarillo limón, y el cambio de absorbancia es muy pequeño, lo que indica que el pigmento es estable en tales condiciones.

Cuando el pH es 8, el color es naranja y aumenta la absorbancia.

Cuando el pH es ≥9, el color se vuelve marrón rojizo, lo que indica que el pigmento cambia mucho en condiciones alcalinas.

Antocianina:

Cuando el pH ≤ 3, el pigmento tenía una buena estabilidad y la tasa de retención todavía estaba por encima del 83% después de 10 días.

Cuando el pH ≥ 4, la tasa de retención del pigmento disminuyó por debajo del 80% después de 2 días.

Por lo tanto, las antocianinas deben almacenarse a pH≤3.

Iones de metal

Muchos iones metálicos también pueden afectar la estabilidad de los pigmentos naturales, algunos son protectores y otros causan decoloración.

Luteína:

Diferentes iones metálicos a 0.5 g / L tuvieron diferentes efectos sobre la estabilidad de la luteína, y Na + y Zn2 + tuvieron poco efecto sobre la estabilidad de la luteína. Cu2 + y Fe3 + tienen una gran influencia en la estabilidad del pigmento y pueden reducir significativamente la tasa de retención del pigmento.

Ligero

Muchos pigmentos naturales se desvanecen con la luz, lo cual es inestabilidad a la luz, por lo que generalmente los pigmentos naturales deben almacenarse lejos de la luz. Los resultados mostraron que la luz natural exterior o la luz dispersa interior podrían acelerar la degradación del pigmento rojo de la fruta pitdragon, y cuanto mayor sea la intensidad de la luz, peor será la estabilidad.

La temperatura

Muchos pigmentos naturales se desvanecen a altas temperaturas, que es la inestabilidad térmica de los pigmentos, por lo que los pigmentos naturales deben evitar las altas temperaturas.

Pigmento morado de batata:

Los resultados mostraron que las tasas de retención del pigmento de la batata morada fueron 91.47%, 84.65%, 59.23% y 43.23% respectivamente a 40, 60, 80 y 100 ℃ durante 6 h, lo que indica que la tasa de retención del pigmento de batata morada disminuyó con la aumento de temperatura. Cuando la temperatura excedió los 80 ℃, la temperatura tuvo una gran influencia en el pigmento.

Pigmento rojo de maíz monascus:

Después de 7 días de refrigeración, la tasa de retención del pigmento rojo koji de maíz rojo todavía estaba por encima del 90%, mientras que la tasa de retención era solo del 61.8% después de 0.5 horas de tratamiento a 100 ℃, lo que indica que las altas temperaturas reducirían la estabilidad del pigmento.

Agente químico y agente reductor

Los agentes oxidantes y reductores también afectan la estabilidad de muchos pigmentos naturales.

Melanina:

Se encontró que con el aumento de la concentración de peróxido de hidrógeno, el valor de absorbancia de la solución de melanina disminuyó obviamente, y el oxidante tenía cierto daño en el pigmento. Con el aumento de la concentración de masa de ácido ascórbico, el valor de absorbancia del pigmento líquido disminuyó obviamente, y el agente reductor fuerte también tuvo cierto daño en el pigmento.

Azul:

Después de la adición de peróxido de hidrógeno, el valor de absorción de luz del pigmento azul disminuyó bruscamente y luego se estabilizó, y el oxidante tuvo un fuerte daño al pigmento.

Pigmento de cáscara de nuez:

Con el aumento de la concentración de peróxido de hidrógeno, el valor de absorción de luz del pigmento de la cáscara de nuez disminuyó y el color se volvió gradualmente más claro, y el oxidante tuvo cierto daño en el pigmento.

¿Para qué se usa el colorante natural?

Restaurantes & Bares

La mayoría de los pigmentos vegetales naturales provienen de plantas homólogas a base de hierbas o medicinas y alimentos. Estas actividades biológicas no solo pueden mejorar el color de los alimentos, sino también aumentar la nutrición de los alimentos. El daño del pigmento sintético al cuerpo humano se ha encontrado aquí y allá, y el pigmento vegetal natural es cada vez más popular.

Productos cosméticos y de cuidado de la piel

Se agregan pigmentos naturales seguros a los cosméticos para cumplir con los requisitos de más colores y brindar más seguridad a la piel. Varios fabricantes de cosméticos también han lanzado cosméticos con pigmentos vegetales naturales para satisfacer la demanda del mercado.

Productos médicos y sanitarios

Los estudios han encontrado que los pigmentos vegetales naturales tienen actividades antioxidantes, antiinflamatorias y bacteriostasis, antitumorales, de protección cardio-cerebrovascular y otras actividades, y tienen buenas perspectivas de desarrollo y aplicación en la medicina y el cuidado de la salud. En la actualidad, existen muchos fármacos pigmentados en el mercado.