L-ergothioneine (ERG) هو حمض أميني مشتق من الكبريت (مستقلب من الهيستيدين). يتوزع في بعض أنسجة وأعضاء الثدييات ، وبشكل رئيسي في خلايا الدم الحمراء (حوالي 1-2 مليمول. لتر) والسائل المنوي لبعض الحيوانات. تم عزله في عام 1909 من قبل تشارلز تانريت من الإرغوت (Claviceps بوربوريا) ، تصلب الفطريات Ergot و microcephalic ergot. في الوقت الحاضر ، وجد أنه يمكن تصنيعه في بعض الكائنات الحية الدقيقة مثل الفطريات والمكورات العقدية والمتفطرة ، ويمكن أن تمتصه النباتات والحيوانات وتتراكم. على الرغم من عدم وجود دراسات تجريبية أظهرت أن الحيوانات نفسها يمكنها تصنيع الإرغوثيون ، فمن المؤكد أن هناك طريقة لامتصاص الإرغوثيون والاحتفاظ به في الخلايا الحيوانية.

تم العثور على أعلى تركيزات من l-ergothioneine في الفطر ، قد تتساءل عن الفطر الذي يحتوي على الإرغوثيونين. هناك العديد من أنواع الفطر التي تحتوي على المركب ، وسوف تعطيك هذه المقالة لمحة عامة عن الأنواع المختلفة وكميات مضادات الأكسدة الموجودة فيها.

الصورة في اليسار: قمح مصاب بالكلافيسبس بوربوريا

تشمل أنواع الفطر التي تحتوي على الإرغوثيونين فطر الصنوبر وفطر المحار وشيتاكي والملك بوليتي وبورسيني وشانتيريل وإينوكيتاكي. تحتوي أصناف الفطر بورسيني والمحار ومايتاكي على أعلى كميات. تحتوي الأصناف الأخرى مثل شيتاكي والفاصوليا السوداء على مستويات أقل من الإرغوثيونين. توجد المركبات أيضًا في العديد من الأطعمة ، بما في ذلك الكرنب والسبانخ والبروكلي وبراعم بروكسل. اكتشف الباحثون أن مستويات الإرغوثيونين في الفطر المزروع ترتبط ارتباطًا مباشرًا بقدرتها المضادة للأكسدة. ومع ذلك ، هناك بعض التداخل بين الاثنين. وجدت إحدى الدراسات أن مستويات الإرغوثيونين في الفطر المزروع تراوحت بين 60 مجم / كجم من الوزن الجاف ، بينما وجدت دراسة أخرى أن الكمية كانت أعلى في paecilomyces tenuipes. يحتوي الفطر على 13 ملليجرام من الإرغوثيونين لكل 3 أونصات ، أي 40 مرة أكثر من جرثومة القمح! كما يحتوي فطر شيتاكي أيضًا على العديد من المركبات الكيميائية التي تحمي الحمض النووي للجسم ، وهو مركب آخر ، وهو lentinan ، يساعد في إصلاح الضرر الذي يلحق بالكروموسومات بسبب علاجات السرطان. لذلك ، فإن تناول الفطر الغني بالإيرغوثيونين هو وسيلة جيدة للحصول على العناصر الغذائية الأساسية.

فطر ergothioneine يرتبط بالجلوتاثيون (GSH) ، أحد مضادات الأكسدة الهامة الأخرى المحتوية على الكبريت. لقد ثبت أن Ergothione متوفر بيولوجيًا عندما يكون الفطر جزءًا من النظام الغذائي. أجرى مركز صحة غذاء النبات والفطر ، قسم علوم الغذاء ، جامعة ولاية بنسلفانيا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، دراسة لتحديد ومقارنة مستويات الجلوتاثيون والإرجوثيون في أنواع مختلفة من الفطر. تم العثور على محتويات GSH و ERG تختلف اختلافًا كبيرًا بين أنواع الفطر ، مع اختلاف محتوى الجلوتاثيون بأكثر من 20 ضعفًا (0.11-2.41 مجم / جرام وزن جاف) ، وهو أول تحليل شامل لمستويات الجلوتاثيون في الفطر المختلف. تشير هذه النتائج إلى أن الجلوتاثيون موجود بكميات كبيرة في معظم أنواع الفطر. في هذه الدراسة ، كان محتوى GSH للفطر مرتفعًا مثل 7.8 مجم / جم DW ، مما يشير إلى أن الفطر الغني بـ GSH يحتوي على محتوى GSH أعلى من أي خضروات أو فاكهة أخرى تم اكتشافها سابقًا. لذلك ، من المحتمل أن يكون الفطر مصدرًا مهمًا لـ GSH في النظام الغذائي ، خاصة في المناطق التي تحتوي على نسبة عالية من الفطر.
اختلف محتوى Ergothione أيضًا معنوياً (0.15-7.27 مجم / جرام وزن جاف) وكان مرتبطًا بدرجة عالية بمستوى الجلوتاثيون (r = 0.62 ، P <0.001). يشير هذا إلى أن الفطر الذي يحتوي على نسبة عالية من الجلوتاثيون يميل أيضًا إلى احتوائه على نسبة أعلى من ERG. آلية هذه العلاقة غير واضحة ، لكنها قد تعكس مسارات التخليق الحيوي التي ترتبط بها والحاجة الأكبر لبعض السلالات لمقاومة الأكسدة بناءً على نموها السريع ومعدل التنفس المرتفع. كانت تركيزات هذين النوعين من مضادات الأكسدة أعلى في الشعرة منها في الأنسجة الجذعية. احتوى الحصاد الثالث من Agaricus bisporus على مستويات أعلى من الإرغوثيون والجلوتاثيون مقارنة بالحصاد الأول من Agaricus bisporus ، ربما استجابة لزيادة الإجهاد التأكسدي.

مصدر من: Food Chemistry Volume 233، 15 October 2017، P429-433 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.109

بالنسبة لمعظم عيش الغراب ، كانت مستويات ERG مساوية أو أكبر من GSH ، مع وجود Auricularis auricularis و porcini الأكثر بروزًا ، حيث تحتوي على أربع إلى سبع مرات أكثر من ERG من GSH. وبالتالي ، على عكس معظم الكائنات الحية ، فإن هذا الفطر فريد من نوعه في أن الإرغوثيون ، وليس GSH ، هو أكثر مضادات الأكسدة داخل الخلايا وفرة. لذلك من الواضح أن الفطر مصدر غني بشكل فريد لمضادات الأكسدة في النظام الغذائي.

بالإضافة إلى فطر الشيتاكي والمحار والمايتاكي ، يوجد الإرغوثيونين في الأطعمة الأخرى ، بما في ذلك الفاصوليا الحمراء والفاصوليا السوداء ونخالة الشوفان. تحتوي بعض أنواع الفطر على نسبة عالية من هذه المركبات ، لكن البعض الآخر لا يحتوي عليها. من المهم معرفة أنواع الفطر التي تحتوي على الإرغوثيونين قبل البدء في تناولها. إذا لم تكن متأكدًا ، فابحث عن فطر يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة. يمكنك أيضًا تناول مكملات تحتوي على الإرغوثيونين.

مصدر آخر للإرغوثيونين هو فطريات الإرغوت. هذه المادة هي أحد مضادات الأكسدة وقد تحمي خلايا بشرتك من الإجهاد التأكسدي. يعد الإجهاد التأكسدي وتلف الجذور الحرة من العوامل الرئيسية المساهمة في الشيخوخة المبكرة وترهل الجلد والتجاعيد والأمراض التنكسية الأخرى. Ergothioneine هو حمض أميني ينقل فيتامين E إلى الخلايا. إنه مهم بشكل خاص للخلايا ذات الإجهاد التأكسدي العالي.

بالإضافة إلى كونه جزءًا مهمًا من نظام غذائي صحي ، يمكن أيضًا استخدام الفطر كمكملات. ببساطة ، استبدال نصف اللحوم بالفطر سيقلل من تناول الكوليسترول الكلي بنسبة تصل إلى 50 بالمائة. كما تم استخدام Ergothioneine في الطب ، بما في ذلك تلف الكبد وإعتام عدسة العين ومرض الزهايمر. يمكن أن يساعد ergothioneine ، الذي يطبق مباشرة على الجلد ، في تقليل التجاعيد وتقليل أضرار أشعة الشمس.