يخبرنا علم الأحياء أن البروتين هو الأساس المادي لكل أشكال الحياة ، والبروتين مكون مهم لجميع الخلايا والأنسجة البشرية ، والأحماض الأمينية هي الوحدة الأساسية المكونة للبروتين. يمتص الجسم البروتينات وتحولها إلى أحماض أمينية ، والتي تستخدم في صنع البروتينات لخلايا الجسم وتحسين عملية التمثيل الغذائي. يمكن تقسيم البروتين إلى بروتين نباتي وبروتين حيواني من المصدر ، وهو أيضًا المصدر الرئيسي للبروتين البشري ، فما الفرق بين البروتين النباتي والبروتين الحيواني؟

ما هو البروتين النباتي؟

كما يوحي اسمه، البروتين النباتي هو بروتين من الأطعمة النباتية الغنية بالبروتين مثل الحبوب والعدس والمكسرات والفاصوليا وبعض الفواكه مثل الأفوكادو.

ما هو البروتين الحيواني؟

البروتينات من الحيوانات مثل اللحوم (لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والدجاج) والأسماك والبيض ومنتجات الألبان. تتشابه البروتينات الحيوانية في التركيب والكمية مع البروتينات البشرية بسبب الكائن التلقائي نفسه.

البروتينات النباتية مقابل البروتين الحيواني

الهياكل وأنماط التخزين المختلفة

من منظور جزيئات البروتين ، البروتين عبارة عن سلسلة ببتيدية تتكون من الأحماض الأمينية (البنية الأولية) ، وتشكل سلسلة الببتيد حلزونيًا أو ثنيًا (بنية ثانوية) ، وجرحًا إضافيًا لتشكيل مجموعات (بنية ثلاثية) ، يتم دمج مجموعات مختلفة معًا في وضع معين (هيكل رباعي). يهيمن -fold على التركيب الثانوي للبروتين النباتي ، بينما يهيمن α-helix على البروتين الحيواني. من حالة البروتين في الطعام ، غالبًا ما يتم دمج البروتين النباتي مع الكربوهيدرات (السكريات غير النشوية والألياف الغذائية) ، بينما يتعايش البروتين الحيواني بشكل أساسي مع الدهون.

كل هذه العوامل ستحدث فرق القيمة الغذائية بين البروتين النباتي والبروتين الحيواني. على سبيل المثال، غالبًا ما يكون تناول البروتين الحيواني مصحوبًا بتناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة؛ فول الصويا الصالح للأكل يشمل كليهما بروتين فول الصويا والمكونات الوظيفية مثل الألياف الغذائية، الايسوفلافون وفول الصويا الفوسفوليبيد.

نحتاج إلى البروتين الغذائي لتوفير 20 حمض أميني ؛ إذا كانت هذه الأحماض الأمينية غير كافية ، فيمكن "استعارة" بعضها (يصنع الجسم الأحماض الأمينية غير الأساسية بشكل مباشر أو غير مباشر من العناصر الغذائية الأخرى) ، ويجب الحصول على بعضها من الطعام.

قابلية الهضم المختلفة

تشير القابلية للهضم إلى درجة تحلل البروتين بواسطة الإنزيمات الهاضمة ودرجة امتصاص الأحماض الأمينية والببتيدات بعد الهضم. كلما زاد امتصاص الجسم للطعام ، زادت قيمته الغذائية. غالبًا ما تتعايش البروتينات النباتية مع حمض الفيتيك ومثبطات الأنزيم البروتيني و phytohemagglutinin وحمض التانيك وعوامل أخرى مضادة للتغذية تؤثر على هضم البروتين. بسبب الاختلافات الهيكلية ، تميل البروتينات النباتية إلى أن تكون أقل قابلية للهضم من البروتينات الحيوانية.

غالبًا ما يستخدم بروتين البيض كمرجع ، وقابلية هضمه 100٪. المقياس المقبول لجودة البروتين هو "درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين" (PDCAAS) ، مع درجة 1 تعني أن البروتين يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة التي يحتاجها الجسم ، وكل منها بالكمية المطلوبة. يرتبط حاليًا بروتين مصل اللبن والكازين وبروتين البيض وبروتين الصويا المعزول بالمركز الأول. لذلك ، فإن معالجة الأغذية مهمة بشكل خاص لتحسين هضم البروتين النباتي. بمجرد طهي الطعام ، يمكنك زيادة هضم البروتين بنسبة 18٪. تحتوي وجبة فول الصويا على نسبة هضم بروتين 80٪ فقط ، بينما يمكن أن تصل نسبة عزل بروتين الصويا إلى 98٪.

تأثيرات صحية مختلفة

بالمقارنة مع البروتينات الحيوانية، تتمتع البروتينات النباتية بالعديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري من النوع الثاني وبعض أنواع السرطان. على سبيل المثال، بروتين الحليب لديه وظيفة التحكم في وزن الجسم وخفض الدهون الثلاثية، في حين أن عزل بروتين الصويا له تأثير أكثر وضوحا على خفض نسبة الدهون في الدم (يمكن خفض الدهون الثلاثية والكوليسترول الكلي وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة) من بروتين الحليب. يمكن لبروتين الصويا أيضًا أن يخفض ضغط الدم، ويحسن حساسية الأنسولين، ويقلل مستوى الالتهاب في الجسم. صدقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن تناول 2 جرامًا من بروتين الصويا يوميًا يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.

تأثيرات بيئية مختلفة

مقارنة بالبروتين الحيواني ، يعتبر البروتين النباتي أكثر صداقة للبيئة واستدامة. على سبيل المثال ، ينتج عن إنتاج 1 كجم من بروتين الصويا المعزول 2.4 كجم من ثاني أكسيد الكربون في البيئة ، بينما ينتج نفس الكمية من بروتين لحم البقر 178 كجم! البروتينات الحيوانية الأخرى ، مثل الدجاج ولحم الخنزير ، لها أيضًا انبعاثات غازات دفيئة أعلى بكثير من فول الصويا. يستغرق 8 أمتار مربعة من الأراضي الزراعية سنويًا لإنتاج كيلوغرام واحد من بروتين الصويا المعزول ، و 1 مترًا مربعًا من بروتين لحم البقر!

قد تكون في حيرة من أمرك حول أيهما أفضل ، البروتين النباتي أم البروتين الحيواني؟ يبدأ ذلك بمعرفة مزاياها وعيوبها.

مزايا البروتين الحيواني

يحتوي البروتين الحيواني على المزيد من الأحماض الأمينية. يعتبر البروتين الحيواني ، الذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة ، أكثر اكتمالاً ويلبي الاحتياجات الغذائية بشكل أفضل. تشير الأحماض الأمينية الأساسية إلى الأحماض الأمينية التي يجب أن تؤخذ من الطعام ولا يمكن تصنيعها بواسطة الجسم نفسه أو بالسرعة التي تلبي احتياجات الإنسان.

يمتص الجسم الأحماض الأمينية للبروتين الحيواني بسهولة أكبر. مؤشر مهم آخر لقياس قيمة البروتين هو قابلية هضم البروتين في جسم الإنسان. تكوين الأحماض الأمينية للبروتين الحيواني أقرب إلى جسم الإنسان ، ومعدل الهضم والامتصاص أعلى ، كلما كان ذلك أفضل لجسم الإنسان.

عيوب البروتين الحيواني

بشكل عام ، يستهلك الناس البروتين من خلال الطعام. ومع ذلك ، فإن معظم أطعمة اللحوم تحتوي على المزيد من الدهون ، مما يؤدي إلى الإفراط في تناول الدهون الزائدة بالإضافة إلى البروتين المطلوب ، مما يزيد من نسبة الدهون في الجسم ومحتوى الكوليسترول في البلازما ويزيد من مخاطر الإصابة بالأمراض.

مزايا البروتينات النباتية

تحتوي العديد من النباتات ، مثل الكينوا ، على نسبة عالية من البروتين أو حتى جيدة. يمكن أن يقلل تناول البروتين النباتي من تناولك للأحماض الدهنية المشبعة ، والتي يمكن أن تزيد البروتين الدهني منخفض الكثافة LDL لخفض مستويات الكوليسترول وزيادة تناول الألياف ومضادات الأكسدة.

يمكن أن يقلل البروتين النباتي من تناول الدهون المشبعة ومستويات الكوليسترول في البلازما. لا تحتوي النباتات على الكوليسترول أو الدهون المشبعة ، مما يقلل من تناول الدهون المشبعة ، ويقلل من نسبة الكوليسترول في البلازما ويقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

ولديهم أيضًا شيء واحد يفتقر إليه اللحم تمامًا: الألياف ، أو الألياف الغذائية ، التي تشغل مساحة أكبر في المعدة وتجعلك تشعر بالشبع. في الوقت نفسه ، سوف يمتص الكثير من الماء ، ويزيد من حجم الفضلات في الأمعاء ، ويعزز التمعج المعوي.

عيوب البروتين النباتي

يحتوي على كميات قليلة من الأحماض الأمينية. تفتقر البروتينات النباتية عمومًا إلى واحد أو اثنين من الأحماض الأمينية الأساسية. ويحتوي البروتين الحيواني على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية ، بما يتوافق مع احتياجات الإنسان. في حالة فقدان واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية من تناول البروتين ، يتم حظر العملية التي يتم من خلالها تحويل البروتينات الغذائية إلى البروتينات الخاصة بنا.

لا يمتص الجسم الأحماض الأمينية بسهولة. إن المحتوى العالي من مثبطات الأنزيم البروتيني في النباتات لا يساعد على هضم وامتصاص البروتين. مقارنة بالبروتين الحيواني ، يحتوي البروتين النباتي على المزيد من مثبطات الأنزيم البروتيني ، كما أن التحلل المائي للبروتين النباتي أقل كافيًا ، لذلك فهو غير مناسب لهضم الإنسان وامتصاصه. يبدو أن البروتينات النباتية متفوقة من حيث صحة القلب والأوعية الدموية وفقدان الوزن ، بينما تتمتع البروتينات الحيوانية بميزة من حيث الحصول على الكمية المناسبة من العناصر الغذائية بكميات صغيرة.

تميل الأنظمة الغذائية الحديثة إلى أن تكون ثقيلة على الأطعمة الحيوانية ، لذلك لطالما تم تفضيل البروتينات النباتية. ما هي كمية البروتين التي يجب أن تأكلها كل يوم؟ تشير الدلائل إلى أن الرجال البالغين يحتاجون إلى 65 جرامًا من البروتين يوميًا والنساء البالغات 55 جرامًا. لكن لا ينبغي أن يكون إجمالي المدخول اليومي مرتفعًا جدًا وإلا ستثقل كلىك. نوصيك بتناول المزيد من الخضار والفواكه الغنية بالبروتينات النباتية ، وتناول اللحوم والدواجن التي تحتوي على نسبة قليلة من الدهون باعتدال. التوزيع المتوازن لهم سيجعل أجسامنا أكثر صحة.